Gastronomia de Trás-os-Montes e Alto Douro

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Arroz de Afogado (ALTO BARROSO)

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* Sangue de 1 cabrito ;
* tripas de 1 cabrito ;
* o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ;
* 150 g de presunto ;
* 2 cebolas ;
* 1 ramo de salsa ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* sal ;
* louro ;
* cravinho ;
* meio copo de vinho branco ;
* 600 g de arroz

Confecção:

Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavam-se impecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em água temperada também com sal, louro e cravinho.
Faz-se um refogado com a cebola, a banha, a salsa e o presunto cortado em bocadinhos.
Juntam-se o fígado, os pulmões, os rins e o coração, também cortados em bocadinhos, e deixam-se guisar bem. Adicionam-se agora as tripas cortadas em bocados. Rega-se com o vinho branco e deixa-se apurar.
Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o arroz logo que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz).
Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexe-se e serve-se imediatamente.

Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do cabrito.

 

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Caldeirada de Feijão Frade (TORRE DE MONCORVO)

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* 1 kg de feijão frade ( na vagem e ainda verde) ;
* 1 kg de pão de centeio ;
* 1 kg de pão de trigo ;
* 1 coelho bravo (na falta deste serve o manso) ;
* 1 perdiz (pode ser substituída por um quarto de galinha ;
* 250 g de presunto ;
* 2 colheres de azeite ;
* meia colher de sopa de colorau ;
* 1 colher de chá de malagueta picante (seca e reduzida a pó ;
* sal

Confecção:

Põem-se ao lume um tacho com 5 litros de água (se o lume for de chão põe-se o tacho sobre a trempe). Introduzem-se no tacho as casulas do feijão (feijão na vagem), o coelho e a perdiz. Depois de cozer um pouco, adiciona-se o presunto, o colorau e a malagueta e deixa-se cozer tudo muito bem, após o que se retiram as carnes, para se cortarem aos bocados.
Entretanto, tem-se o pão partido em fatias finas e deita-se no caldo de onde se retiraram as carnes. Assim que o pão estiver macio introduz-se a carne novamente no tacho e mexe-se muito bem com uma colher de pau.
Finalmente rega-se com o azeite cru e serve-se. Fica com o aspecto de uma sopa seca.

 

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Bola Mirandesa

Ingredientes:

* 1,5 kg de massa de pão ;
* 2 ovos inteiros ;
* 4 gemas ;
* 1 dl de azeite ;
* 50 g de manteiga ou margarina ;
* 300 g de açúcar ;
* 40 g de canela em pó ;
* 500 g de farinha (aprox.) ;
* sal ;

Confecção:

Compra-se a massa na padaria, encomendando-a de véspera. A esta massa juntam-se os ovos e a mistura das duas gorduras derretidas em banho-maria, sem ferverem. Bate-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha de modo a ficar com a consistência de uma massa que possa ser estendida com o rolo.
Unta-se um tabuleiro com manteiga ou margarina e polvilha-se com farinha.
Estende-se uma folha de massa, polvilhando a mesa e o rolo com farinha e forra-se o fundo e os lados do tabuleiro. Esta camada de massa não pode ficar com buracos, para evitar que o açúcar e a canela se escapem.
Divide-se a canela em sete partes e o açúcar em oito. Polvilha-se a massa com uma parte de açúcar e outra de canela. Estende-se nova camada de massa, esta já muito fina, e coloca-se de modo a cobrir apenas o fundo, isto é, a cobrir o açúcar e a canela.
Repetem-se estas operações até se obterem sete camadas de massa. Quando se colocar a última camada, unem-se os bordos de modo a obter um cordão. Polvilha-se a última camada de massa com a oitava parte do açúcar.
Leva-se a cozer em forno quente, sem exagero (190º C aprox.), durante cerca de 25 a 30 minutos.

 

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Chila no Forno (RIBEIRA DE PENA)

Ingredientes:

* 500 g de doce de chila ;
* 6 gemas de ovos ;
* 100 g de amêndoas

Confecção:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Juntam-se todos os ingredientes, deita-se o doce num prato que possa ir ao forno, onde se mantém até que a superfície fique bem loura.

 

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Migas Doces (Natal) - (VALPAÇOS)

Ingredientes:

Para 10 pessoas

* 12 ovos ;
* 18 colheres de sopa de açúcar ;
* 125 g de miolo de noz ;
* canela ;

Confecção:

Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente. Deita-se a mistura num tacho e leva-se a lume brando até começar a engrossar. Retira-se o preparado do lume e mexe-se um pouco mais. Deita-se na travessa.
Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce.
Serve-se polvilhado com canela.

 

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Papos-de-anjo de Mirandela

Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ;
* 8 ovos, mais 7 gemas ;
* 1 colher de chá de canela ;
* açúcar para polvilhar

Confecção:

Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela.
Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.

 

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Queijadas de Murça

Ingredientes:

* Para a massa:
* 300 g de farinha ;
* 3 ovos ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 2 colheres de sopa de água ;
* sal ;
* Para o recheio:
* 1 kg de doce de chila bem seco ;
* 250 g de amêndoas ;
* 12 gemas ;
* 1 colher de chá de canela ;
* 300 g de açúcar para cobrir

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar e põe-se por cima a banha. Com as palmas das mãos, esfrega-se a farinha e a banha, misturando-as.
À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo e sovando a massa até esta ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida.
Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se descansar meia hora.
Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a canela.
Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os bordos destas rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa. Dispõem-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a cozer em forno quente.
Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com meio copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola.
Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar. Depois de frias, pincela-se a superfície das queijadas com a calda, esfregando o pincel para o açúcar se tornar opaco.

 

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Queijadinhas de Abóbora ou de Calondro

Ingredientes:

* Para o doce de abóbora:
* abóbora-menina ;
* açúcar ;
* 1 pau de canela ;
* casca de laranja ;
* Para as queijadinhas:
* 2 chávenas de doce de abóbora ;
* 10 gemas de ovos ;
* cerejas cristalizadas ;
* manteiga

Confecção:

Começa-se por preparar o doce, que poderá servir para outros fins ou como simples sobremesa, juntando-lhe ou não, nozes ou amêndoas picadas.
Descasca-se a abóbora, retiram-se os filamentos e as pevides e corta-se aos quadradinhos. Mede-se a abóbora com uma chávena das de chá, e por cada chávena de abóbora toma-se meia chávena de açúcar.
Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água (suficiente para derreter o açúcar), o pau de canela e a casca de laranja. Deixa-se ferver até obter ponto de pérola (108º C). Junta-se a abóbora e continua a deixar-se ferver até que esta se apresente translúcida e a calda novamente em ponto de pérola. Conserva-se o doce em frascos tapados com papel celofane como qualquer outro doce. Querendo, adicionam-se ao açúcar amêndoas ou nozes picadas, ao mesmo tempo que se junta a abóbora.
Para preparar as queijadinhas, adicionam-se as gemas ao doce de abóbora, misturando-se muito bem e depois distribuindo o preparado por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga. Lavam-se a cozer em forno moderadamente quente. Desenformam-se e metem-se em caixinhas de papel frisado, enfeitando cada queijadinha com meia cereja.

 

[MMAD]

Rosquilhas (MONCORVO)

Ingredientes:

* 250 g de açúcar ;
* 500 g de farinha ;
* 2,5 dl de azeite ;
* meia colher de sopa de banha ;
* meia colher de sopa de manteiga ;
* 4 ovos ;
* meio cálice de aguardente ;
* meia colher de sopa de bicarbonato

Confecção:

Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se a farinha, previamente peneirada com o bicarbonato, a aguardente e as gorduras. Mistura-se tudo muito bem.
Tende-se a massa em rolinhos com 15 cm de comprimento, que se enrolam na forma característica. Vão a cozer em forn quente.

 

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Toucinho-do-céu de Murça

Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 125 g de amêndoas ;
* 125 g de doce de chila ;
* 20 gemas de ovos ;
* 2 colheres de sopa de farinha ;
* margarina

Confecção:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.
Deixa-se arrefecer ligeiramente.
Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).
O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.
Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

 

[antonio026]

Trás-os-Montes e Alto Douro...



"Uma alheira com a pele fendida; tostada do calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e rescendente a alho - quem haverá aí, senhores, que não se tente?"



Manuel Mendes

O unto também é muito bom no Verão. É usado pelo lavrador na sopa para não transpirar.